Себестоимость производства — это совокупность всех затрат, понесённых на производство единицы продукции, выполнение работы или оказание услуги. Расчёт себестоимости позволяет определить минимальную цену, ниже которой продажа товара станет убыточной, а также управлять рентабельностью.

Основные виды себестоимости

• —Фактическая — основана на реальных затратах за период.
• —Плановая — рассчитывается заранее на основании норм и прогнозов.
• —Нормативная — определяется на базе действующих норм расхода ресурсов.

Классификация затрат

• —Прямые: связаны непосредственно с производством конкретного продукта (сырьё, материалы, зарплата производственных рабочих).
• —Косвенные: связаны с общим процессом и распределяются между всеми продуктами (амортизация, коммуналка, аренда).

Что входит в себестоимость

• —Материальные затраты: сырьё, материалы, комплектующие, потери и брак.
• —Оплата труда: зарплата производственных рабочих, страховые взносы и налоги на ФОТ.
• —Амортизация оборудования и основных средств.
• —Энергозатраты: электричество, вода, газ, тепло.
• —Накладные расходы: управленческие и административные затраты, логистика, аренда.

• —Калькуляция на единицу продукции — общие затраты делятся на объём выпуска.
• —Позаказный метод — затраты учитываются отдельно по каждому заказу или партии.
• —Попроцессный метод — для массового производства, расчёт по этапам (процессам).
• —Нормативный метод — на базе заранее установленных норм расхода материалов, труда и накладных.

Типовая структура себестоимости единицы продукции

Зачем считать себестоимость: чтобы корректно ценообразовать, контролировать перерасход, планировать рентабельность и понимать, какие продукты приносят наибольшую маржу.

Чтобы посчитать себестоимость, нужно собрать данные из набора документов. Они фиксируют все затраты, связанные с производственным процессом, и позволяют корректно распределять прямые и косвенные расходы.

Первичные

• —Договоры с поставщиками, счета-фактуры, накладные ТОРГ-12, акты приёмки.
• —Табели учёта рабочего времени и расчётные ведомости по зарплате.
• —Счета за коммунальные услуги (электричество, вода, газ).
• —Транспортные накладные (ТТН) и акты списания ГСМ.
• —Инвентарные карточки основных средств (ОС-6) — для амортизации.

Производственные

• —Технологические карты — нормы расхода сырья на единицу продукции.
• —Акт выпуска продукции — объём произведённого за период.
• —Акты списания материалов и акты на производство брака.

Складские, накладные и финансовые

• —Приходные/расходные накладные, лимитно-заборные карты.
• —Инвентаризационные ведомости и акты списания недостач.
• —Сметы затрат, ДДС, налоговые документы (счета-фактуры, книги покупок/продаж).
• —Договоры аренды, акты обслуживания и ремонта оборудования.

Разберём, как учитывать себестоимость на сквозном примере. Компания производит и продаёт пельмени на городском мероприятии. Цель — посчитать корректный маржинальный доход и прибыль.

Вводные

• —Произведено 150 порций, продано 147 по 400 рублей.
• —Стоимость одноразовой посуды на порцию — 40 рублей.
• —Себестоимость складывается из закупки ингредиентов, накладных расходов (транспорт, разгрузка, парковка) и оплаты труда (повар, шеф, заготовщик).
• —Учёт ведётся по технологическим картам теста, фарша, соуса и готового блюда; по итогам смены проводится инвентаризация.

Технологическая карта блюда «Пельмени с грибным соусом»

Себестоимость самих пельменей-полуфабриката (тесто + фарш) составила 696,14 ₽/кг, грибного соуса — 323,96 ₽/кг. Это базовые цифры, к которым добавляются недостачи, упаковка и накладные расходы.

Примитивный (некорректный) расчёт

Если бухгалтер просто вычтет из выручки всю стоимость закупки и упаковку, картина выглядит слишком оптимистично — потому что часть продуктов осталась на складе и не была реализована.

Корректный итоговый расчёт

Корректный подход учитывает только себестоимость реализованных порций (а не всю закупку), а также фиксирует недостачи и пересортицу по результатам инвентаризации основного склада и склада полуфабрикатов.

Дальше из маржинального дохода вычитаются прямые затраты кухни (зарплата повара, шефа, заготовщика) и постоянные расходы (аренда, транспорт). Так получаем реальную прибыль смены.

• —Расчёт себестоимости — это не один расчёт по чеку, а связка документов: техкарт, актов списания, инвентаризации и финансовой отчётности.
• —В себестоимость реализованной продукции попадает только то, что действительно продано. Остатки на складе уходят в запасы, а не в Food cost.
• —Недостачи и пересорт по результатам инвентаризации — отдельная статья себестоимости. Без неё маржа выглядит завышенной.
• —Прямые затраты кухни (ФОТ повара, шефа) корректнее показывать ниже маржинального дохода, отделяя их от закупки. Это даёт честную метрику «маржа кухни».
• —Постоянные расходы (аренда, транспорт) вычитаются последними — так видно, какую прибыль смены реально приносит активность.

Корректный учёт себестоимости даёт не цифру в отчёте, а инструмент управления: где теряем деньги, какие блюда вытягивают маржу, какой минимальный объём продаж нужен, чтобы выйти в плюс.